• Nella ciotola della planetaria con gancio a foglia disponete la farina, e al centro il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova intere, il tuorlo, la scorza grattugiata di limone ed arancia, la vaniglia e metà dell’acqua, impastate per pochi minuti e aggiungete la restante acqua ed il sale.
 Impastate per circa 20 minuti con gancio ad uncino fino ad avere un impasto elastico e ben amalgamato.
• Aggiungete all’impasto le gocce di cioccolato che avrete precedentemente messo in freezer per 20/30 minuti. Impastate a bassa velocità. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e con le mani leggermente imburrate arrotondatelo facendolo roteare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, (pirlatura). Mettete a lievitare in una ciotola oliata ben coperta con pellicola alimentare fino a quando non triplica, circa 2 ore nel forno spento con luce accesa.
• Spostate l'impasto sul piano di lavoro, arrotondatelo nuovamente con le mani come fatto in precedenza, tagliate l'impasto con un tarocco ricavando delle palline di pasta da 100 g (pesate ogni pallina sulla bilancia) e mettete ogni pallina negli stampini di carta per panettoncini. Fate lievitare fino a quando non arriva a un dito dal bordo.

Per la glassa

• In una ciotola unite l'albume con lo zucchero a velo e mescolate bene con una frusta a mano. Spennellate delicatamente la glassa sul panettone e cospargete con zucchero in granella. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti e fate sempre la prova stecchino prima di sformare.