Nella ciotola della planetaria versate le farine, il cacao, lo zucchero, il lievito sbriciolato, le uova, la vaniglia, il miele, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, il latte e impastate a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (circa 10 minuti). Inserite il gancio a uncino e unite il burro freddo facendolo incorporare nell’impasto poco alla volta. Dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola.

Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola alimentare e fate lievitare fino al raddoppio del suo volume, in forno spento con la luce accesa (circa 2 ore). Trascorso il tempo di riposo, riprendete l'impasto, suddividetelo in 6 parti uguali e lavoratelo fino a ottenere dei filoncini. Unite tre parti per una estremità e formate una treccia, fate la stessa cosa con l'impasto rimanente. Adagiate l'impasto in uno stampo da plum cake di alluminio e lasciate lievitare sempre in forno spento con luce accesa per circa 40 minuti.

Preriscaldate il forno a 180°. Quando l’impasto è pronto e ha raggiunto il bordo dello stampo spennellate la superficie con 1 uovo sbattuto, poco latte e un pò di granella di nocciole. Infornate a 180 °C per circa 25/30 minuti, fino a doratura. Fate sempre la prova stecchino per valutare la cottura del pan brioche.