Nella ciotola della planetaria setacciate la farina. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua e versate in ciotola. Impastate con il gancio a foglia per 10 minuti a media velocità.

Aggiungete il sale e l’olio a filo e impastate per altri 10 minuti con il gancio ad uncino.

Unite il pecorino grattugiato, l’aceto balsamico e il pepe nero macinato. Amalgamate bene il tutto per qualche minuto.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, impastate formando una palla e coprite con la ciotola per 15 minuti. Stendete leggermente con le mani e fate una serie di pieghe (vedi foto) girate l'impasto e formate una palla. Coprite nuovamente con la ciotola e fate riposare 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo sulla spianatoia, prendete l'impasto e inseritelo in un contenitore unto di olio. Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare per circa 4 ore, in un luogo caldo.

Riprendete l’impasto e rovesciatelo con delicatezza nella teglia unta di olio. Stendete con le mani e lasciatelo riposare ancora per 1 ora.

Accendete il forno a 220° e stendete ancora con le dita, formando i classici buchi. Preparate la salamoia sciogliendo nell’acqua, il sale e l’olio, mescolate bene e distribuite sopra la focaccia.

Infornate a 220° C per circa 25 minuti, fino a doratura.