In due ciotole dividete i tuorli dagli albumi e quest'ultimi montateli a neve fermissima. Montate i tuorli con lo zucchero fino a che saranno diventati chiari e spumosi, aggiungete la ricotta, il burro morbido e la scorza di limone ed amalgamate bene. Unite le due farine setacciate con il lievito e mescolate con cura. Quando sarà tutto ben amalgamato, unite gli albumi, prima due cucchiai per ammorbidire l’impasto e poi tutto il resto, mescolando sempre dal basso verso l’alto per fare in modo che gli albumi non si sgonfino.

Accendete il forno a 180°. Lavate, sbucciate e tagliate a pera a cubetti e passatela nella farina, eliminate la farina in eccesso e aggiungete la frutta all'impasto. Versate l’impasto nello stampo a ciambella imburrato e infarinato. Infornate per 45/50 minuti fino a quando uno stecchino inserito nella torta non uscirà completamente asciutto. Togliete la torta dallo stampo solo dopo che essersi raffreddata. Servite la ciambella con una spolverata di zucchero a velo o con una pallina di gelato alla vaniglia.